LEGUMES
BLANCHIMENT
Il consiste ? Žbouillanter les lŽgumes pendantnPour les cŹpes, sOils sont trŹs jeunes et trŹs
quelques instants et ? refroidir aussit?t ? lOeaupetits, congelez-les tels quels sur une feuille ?
froide.p?tisserie et ensuite emballez-les.
n? lOeau:
CHOUX-FLEURS
Portez lOeau ? Žbullition. Immergez les lŽgumes en
totalitŽ dans lOeau bouillante (500 gr pour 3 ? 4 litres- trŹs blancs - bien fermes - serrŽs - non Žpanouis
dOeau. La m?me eau pouvant ?tre utilisŽe 6 ? 7 fois).nEntier:Enlevez les feuilles et une partie du pied.
Couvrez.Mettez-le 1/2 heure dans lOeau froide salŽe (pied
vers le haut). Blanchissez 5 min dans lOeau
n? la vapeur:bouillante. Refroidissez-le 5 min. ? lOeau courante.
Prenez une marmite ? pression. Mettez les lŽgumesLaissez Žgoutter et emballez.
dans le panier en mŽtal. Remplissez la marmitenEn morceaux:Otez les feuilles et une partie du
dOeau (reportez-vous aux instructions de la noticepied. DŽtachez les petits bouquets en taille Žgale.
dOutilisation de ce rŽcipient) et portez-la ? Žbullition.Lavez-les. Blanchissez-les 2 min dans lOeau
Suspendez le panier afin quOil ne trempe pas dansbouillante. Refroidissez ? lOeau courante. Laissez
lOeau. Mettez la marmite sous pression.Žgoutter et emballez.
nLe rŽsultat est excellent. Les choux-fleurs
perdent une partie de leur gožt fort.
Refroidissement
CHOUX VERTS
TrŹs vite aprŹs le blanchiment, plongez les lŽgumes
- tendres - coeur blanc
dans un bain dOeau froide. Laissez ŽventuellementEpluchez-les: Otez les c?tes. Blanchissez-les 2 min.
couler lOeau dans ce bain de maniŹre ? maintenir la
tempŽrature la plus basse (possibilitŽ dOutiliser de la? lOeau bouillante. Egouttez.
nIls sont surtout utilisŽs pour les potŽes, choux
glace). Faites Žgoutter les lŽgumes quelquesbraisŽs, farcis, saucisses au choux etc...
minutes. Emballez-les et congelez-les.
ASPERGESENDIVES
- fra?ches - trŹs tendres- bien blanchies - non Žpanouies - bien fermes
Nettoyez-les et lavez-les. Coupez-les en morceaux
Lavez-les soigneusement. Pelez-les et coupez lesde 1 ? 2 cm de long. Blanchissez-les ? lOeau
grosses en deux (sens de la longueur). Blanchissez-
les ? lOeau ou ? la vapeur, bouillante pendant 3 min. Remuez-les pour quOelles
soient bien immergŽes. Refroidissez-les ? lOeau
- 3 min. ? lOŽbullition courante. Laissez Žgoutter. Emballez.
- 4 min. ? la vapeur
Refroidissez ? lOeau courante. Laissez Žgoutter.nIl est possible de ne pas les blanchir et, par
contre,de les braiser directement sans autre
Emballez.manipulation.
nLes rŽsultats sont trŹs inŽgaux selon que les
asperges sortent de terre ou ont dŽj? quelques
EPINARDS
heures.
- frais - tendres - petites feuilles - petites queues
CAROTTESjuteux.
- jeunes carottes - forme rŽguliŹreOtez les queues. Lavez les feuilles. Blanchissez-les
? lOeau bouillante pendant 1 min. Remuez pendant
Epluchez-les ou grattez-les si elles sont petites.la cuisson pour sŽparer les feuilles. Refroidissez-les
Coupez-les si vous le jugez nŽcessaire.
Blanchissez-les 3 min. ? lOeau bouillante. Laissez? lOeau courante. Laissez Žgoutter. Emballez.
nEvitez les Žpinards de grandes tailles (mauvais
Žgoutter et refroidir. Emballez.rŽsultats).
CHAMPIGNONS (Paris-CŹpes-Girolles)
HARICOTS VERTS ET HARICOTS
- petits - fermes - sains - propres - fra?chementBEURRE
cueillis - chapeaux pas trop ouverts
- fins - charnus - grains non formŽs - trŹs verts ou
PrŽparez-les et lavez-les. Faites-les revenir dansbeurre - sans taches
une po?le pour Žliminer leur eau de vŽgŽtation.
Ajoutez une cuillŹre dOhuile. Egouttez-les. Emballez.Effilez-les et cassez-les en deux ou trois morceaux.
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ACEC
